Terrine of Duck Foie Gras... dengan anggur putih dan pengurangan muscadel.

Bahan-bahan:

• Susu
• Bay daun
• Thyme Sprigs
• Peppercorns
• 4 Gred Foie Lobes
• Menekan
• 1 ½ caps Brandy
• 30ml Port
• Mengubati garam
• 3 sudu teh garam
• 1 sudu teh gula gula
• 2 pasang Nutmeg
• 1 sudu teh garam rata Petre
• Brioche
• Gandum Anggur
• Jus
• Pistachio Sugar Garnish

Arah:

Hari 1: Campurkan semua herba dan rempah dengan susu. Lay lobak di dalam susu, pastikan semuanya dilindungi. Tutup dan refridgerate dalam sekelip mata. Jangan tinggalkan susu selama 24 jam lagi. Sebaliknya keluarkan dan pat kering untuk menyimpan untuk hari lain HANYA jika 100% diperlukan.

Hari 2: Keluarkan lobak dari susu, pat kering dan bersihkan. Keluarkan semua kulit dan urat menggunakan pisau paring. Terbaik dilakukan dengan sangat dekat dengan suhu bilik. Bekerja dengan cepat dan di tempat yang sejuk. Cari dua maries bain yang sesuai untuk menekan lobus masuk. Tutup bahagian bawah dengan plastik. Taburkan 7g menyembuhkan campuran pada plastik dan kemudian letakkan lobus keluar datar dan merata untuk menutup dulang. Ingat untuk meletakkan lobak menghadap semua dengan cara yang sama dan bahagian bawah kulit. Taburkan dengan garam pengawetan yang masih ada. Gerimis brendi dan pelabuhan di atas. Tutup dengan plastik, tempatkan bain marie kedua di atas dan kemudian letakkan berat badan yang sama dan berat di atas bain marie untuk menurunkan berat badan. Refridgerate selama 24 jam (15g menyembuhkan garam hingga 780g dibersihkan foie).

Hari 3: Laraskan acuan dengan plastik. Potong jalur Foie agar sesuai dengan acuan dan lapisannya untuk mengisi acuan. Lebih daripada isi tidak diisi mengisi acuan. Bakar dalam mandi hangat di 150C selama 20 minit PERTAHAN! Keluarkan dari air dan dinginkan dalam peti sejuk.

Jus:
Saham Chicken Brown dikurangkan dengan Hanepoort. Tambah sentuhan thyme dan mengurangkan sirap.

Kompot anggur:
Kupas, dan anggur depip. Buat sirap gula dengan gula castor yang sangat sedikit dan hanepoort. Kurangkan sirap tebal. Masukkan anggur dan reneh selama 5 minit. Keluarkan anggur. Kurangkan cecair untuk memasak jus anggur. Masukkan anggur kembali ke sirap.

Kacang tout dan kacang halus:
Blancuk dan menyegarkan. Tosuk di dalam pakaian Perancis thyme (mustard, wain putih, minyak zaitun).

Sumber: Gunung Nelson Hotel, Cape Town

Sila berikan resipi ini dan beritahu kami apa yang anda fikirkan dengan mengklik pada pautan komen ... terima kasih!


Steak Goreng dan Waffle Kentang - Oktober 2020